Weinkeller

WEINKELLER

Bewusste Leidenschaft. Im Weinkeller ist die Zeit eine andere. Hier unten herrscht Stille, sie scheint hundert Jahre alt zu sein. Es ist ein einzigartiges Schauspiel der Natur, das man mit Ehrfurcht und Vorfreude spüren kann. Hier reifen die Weine heran, bis sie bereit sind, in die Welt hinauszutreten. Und dieser Ort ist Manfreds Rückzugsort und Arbeitswelt gleichermaßen.

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„Unsere Weine sind unbeeinflusst, brauchen Zeit, um sich zu entwickeln, sie sind keine Blender, wirken nachhaltig und sind langlebig. Die Natur schreibt das Drehbuch unserer Weine, wir führen die Regie.“

Manfred Ebner-Ebenauer

Unglaubliche 400 Jahre ist er alt. Sechs Meter unter der Erde und auf drei Ebenen verbirgt sich der Weinkeller der Ebner-Ebenauers. Er existierte bereits zu Zeiten Kaiserin Maria Theresias, er war Zeuge von Hoch-Zeiten und Kriegen, Freud und Leid. Ruhig, unerschütterlich und beschützend durch alle Zeiten brachte er Weine hervor, und bis heute herrscht in ihm eine konstanteTemperatur, ob klirrender Winter oder flirrender Sommer. Klug gebaut wurde er, schließlich gab es lange keine Kellertechnik wie etwa Pumpen: Der Traubensaft gelangt durch sein natürliches Gefälle und ohne technische Hilfsmittel in den Keller. Marion und Manfred sehen es als Privileg, heute so arbeiten zu dürfen. Denn Technik bedeutet für sie nicht nur verlorene Freiheit (aus diesem Grund verliert Manfred auch mit Vorliebe drei- bis fünfmals pro Jahr sein Handy, das im Keller zum Glück auch überhaupt nicht funktioniert), sondern der Verzicht auf sie auch die schonendste Traubenverarbeitung, die möglich ist!

Doch der schonende Umgang mit den Weintrauben beginnt noch viel früher. Manfred und Marion lesen sie von Hand – ausnahmslos alle. Eine Maschine würde keine Rücksicht auf Traubenreife und Gesundheitszustand der Beeren nehmen, nur erfahrene Hände können dies. Behutsam werden die Trauben in 25-Kilo-Kisten gelegt, damit die empfindliche Haut der einzelnen Beeren nicht verletzt wird. Um einem Verlust der Aromen und dem Stile des Hauses vorzubeugen, errichteten Manfred und Marion ein Traubenkühlhaus am Weingut. Damit die Weine später eine elegante Struktur und Spannung haben, ist dem Winzerpaar neben der Traubenreife die Säure und Gerbstoff-Struktur das Wichtigste. Nur so werden alle Nuancen schmeckbar, und selbst die kräftigsten Weine der Ebner-Ebenauers sind immer elegant und saftig.

Im uralten Keller schließlich werden die Trauben pumpenfrei verarbeitet und sorgsam ausgebaut. Hier ist Manfreds Reich, hier tüftelt er und spürt den Weinen mit allen Sinnen nach. Ehrfurchtsvoll und dankbar sieht er sich als Weinbegleiter, nicht als Weinmacher. Denn die Weine entwickeln sich von selbst, sie strampeln sich den Weg in die Welt frei, brauchen nur hie und da ein wenig Hilfe – sensibel und schönungsfrei, versteht sich.

Bei der Kellerarbeit folgt Manfred seinen überlegten, erspürten und von Erfahrung getragenen Prinzipien. So liegen auch die Weißweine länger auf der Maische, die der Linie Black Edition sogar 48 Stunden lang. Dadurch werden Aroma und Gerbstoffe ausgelaugt – letztere sind wichtig für die Lagerfähigkeit der Weine und ihre Struktur.

Generell sind EE-Weine Langstreckenläufer, die sich nach vielen Jahren der Lagerung noch immer entfalten und aufblühen. Die Einzellagenweine etwa werden vor Mai nicht abgefüllt, haben daher viel Zeit auf der Hefe, die sie in Würde und Schönheit altern lassen.

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