WEINKELLER
Bewusste Leidenschaft. Im Weinkeller ist die Zeit eine andere. Hier unten herrscht eine Stille, die hunderte Jahre alt zu sein scheint. Es ist das einzigartige Schauspiel der Natur das man mit Ehrfurcht und Vorfreude beobachten kann. Hier reifen die Weine heran, bis sie bereit sind, in die Welt hinauszutreten. Und dieser Ort ist Manfred Rückzugsort und Arbeitswelt in einem
„Unsere Weine sind unbeeinflusst, brauchen Zeit um sich zu entwickeln, sie sind keine Blender, wirken nachhaltig und sind langlebig. Die Natur schreibt das Drehbuch unserer Weine, wir führen die Regie.“
Manfred Ebner-Ebenauer
Unglaubliche 400 Jahre ist er alt, und 6 Meter unter der Erde auf 3 Ebenen verbirgt sich der Weinkeller der Ebner-Ebenauers. Er existierte bereits zu Zeiten Maria Theresias, er war Zeuge von Hoch-Zeiten und Kriegen, Freud und Leid. Ruhig, unerschütterlich und beschützend durch alle Zeiten brachte er Weine hervor – bis heute herrscht in ihm die gleiche Temperatur, ob klirrender Winter oder flirrender Sommer. Klug gebaut wurde er, schließlich gab es lange keine Technik, wie etwa Pumpen: Daher gelangt der Traubensaft auch heute noch durch das natürliche Gefälle und technikfrei in den Keller. Marion und Manfred sehen es als Privileg, heute so arbeiten zu dürfen. Denn Technik bedeutet für sie nicht nur verlorene Freiheit (aus diesem Grund verliert Manfred auch mit Vorliebe sein Handy 3-5 mal im Jahr – und im Keller funktioniert es zum Glück überhaupt nicht) sondern auch die schonendste Traubenverarbeitung die möglich ist.
Doch der schonende Umgang mit den Weintrauben beginnt noch viel früher. Marion und Manfred lesen sie von Hand, ausnahmslos alle. Eine Maschine würde keine Rücksicht auf Traubenreife und Gesundheitszustand nehmen – nur erfahrene Hände können das. Behutsam werden die Trauben dann in 25-Kilo-Kisten gelegt, damit die empfindliche Haut der einzelnen Beeren nicht verletzt wird. Um einem Aromaverlust und dem Stile des Hauses vorzubeugen, mussten Marion und Manfred ein Traubenkühlhaus errichten. Dass die Weine später eine elegante Struktur und Spannung haben ist Ihnen Säure neben der Trauben Reife, und der Gerbstoffstruktur das wichtigste. Nur so werden alle Nuancen schmeckbar – selbst die kräftigsten Weine der Ebner-Ebenauers sind immer sehr elegant und saftig.
Im uralten Keller schließlich werden die Trauben pumpenfrei verarbeitet und sorgsam ausgebaut. Hier ist Manfreds Reich, hier tüftelt er und spürt den Weinen mit allen Sinnen nach. Ehrfurchtsvoll und dankbar sieht er sich als Weinbegleiter, nicht als Weinmacher. Denn die Weine entwickeln sich von selbst, sie strampeln sich den Weg in die Welt frei, brauchen nur hie und da ein wenig Hilfe – sensibel und schönungsfrei, versteht sich. Bei der Kellerarbeit folgt Manfred seinen überlegten, entspürten und von Erfahrung getragenen Prinzipien. Zum Beispiel liegen auch die Weißweine länger auf der Maische, die der Linie Black Edition sogar 48 Stunden. Dadurch werden Aroma und Gerbstoffe ausgelaugt – letztere sind sehr wichtig für die Lagerfähigkeit der Weine und ihre Struktur.
Generell sind die EE Weine Langstreckenläufer, die sich nach vielen Jahren der Lagerung noch immer entfalten und aufblühen. Die Einzellagenweine etwa werden vor Mai nicht abgefüllt, haben daher viel Zeit auf der Hefe, die sie in Würde und Schönheit altern lassen.
